Классификация витаминов по признаку растворимости. Химический состав молока, предназначенного для производства масла. Продукты молочнокислого и спиртового брожения (простокваша; кефир, кумыс, ацидофильные кисломолочные напитки, сметана, творог).
Аннотация к работе
Содержание Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла Фальсификация молока Продукты молочнокислого и спиртового брожения (простокваша; кефир, кумыс, ацидофильные кисломолочные напитки, сметана, творог) Биохимические показатели при изготовлении сыра Пороки масла Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания Определение жира в сыре Список литературы Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.). Примерами полярного растворителя являются вода, спирты, ацетон, хлороформ, диэтиловый эфир. Молозиво содержит в 10-12 раз больше витамина А, чем молоко. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока. В молочном жире в основном ( - 99 %) преобладают триглицериды. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до температуры 70°С. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Молочный сахар менее сладкий, чем свекловичный (сахароза), и является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают лактозу до образования молочной кислоты. В коровьем молоке преобладает ?-форма лактозы, которая наделяет продукт сладковатым вкусом, легко и быстро усваивается организмом, однако не проявляет ярко выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов). В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на I и II сорта. Таблица 2 Показатель Нормы для молока I сорта II сорта Кислотность,°Т 16-18 16-20 Степень чистоты по эталону, не ниже группы I II Бактериальная обсеменность по редуктазной пробе, не ниже класса I II Примечание. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. Таблица 2 Зависимость температуры замерзания молока от степени разбавления его водой Степень разбавления молока водой, % Температура замерзания молока, оС Степень разбавления молока полой, % Температура замерзания молока, оС 0 -0,540 1 -0,502 1 -0,534 8 -0,497 2 -0,529 9 -0,491 3 -0,524 10 -0,486 4 -0,518 15 -0,459 5 -0,513 20 -0,432 6 -0,508 25 -0,405 Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак.