Организация питания гостей по принципу самообслуживания, меню шведского стола и специфика сервировки, оборудование для его организации. Практическое применение шведского стола в системе общественного питания на примере сервировки ресторана "Арарат".
Аннотация к работе
В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь. Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета "шведский стол", раскрытие особенностей сервировки и видов шведского стола, составления меню и специфики обслуживания, анализ используемого оборудования и практическое применение шведского стола Организация обслуживание по типу "Шведский стол" будет необходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. "Шведский стол" предполагает организацию питания по принципу самообслуживания - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию персонала в обслуживании он относится к частичному."Шведский стол" и вправду придумали шведы. "Шведский стол" очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент "бесплатно" делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.Состав меню "шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья. Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Если отель не работает по системе "все включено", то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят.Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: · прилавок для подносов; В составе оборудования используются мармиты (котел для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся емкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от 30 до 80 С. Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола.Особых требований к залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п. а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.Ресторан находится не далеко от моря. Ресторан "Арарат" характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Предприятие имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, торговые и банкетный залы, площадку для танцев. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.Для организации шведского стола нам понадобятся 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для добавления еды в контейнеры). Так же для проведения шведского стола нам нужно провести подготовительный этап: составить меню (приложение 3), произвести уборку помещения, сделать расстановку столов и раздаточной линии (приложение 4), рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового белья, сделать заявку в сервиз
План
Содержание
Введение
Глава 1. Общетеоретическая основа организации и оснащения шведского стола
1.1 Особенности сервировки шведского стола и виды шведского стола
1.2 Особенности меню шведского стола и специфика обслуживания
Глава 2. Анализ используемого оборудования для организации шведского стола
2.1 Перечень оборудования шведского стола
2.2 Использование оборудования шведского стола
Глава 3. Практическое применение шведского стола на примере сервировки ресторана "Арарат"
3.1 Общая характеристика ресторана "Арарат"
3.2 Техническое оснащение организации шведского стола ресторана "Арарат"
3.3 Этапы организации обслуживания
Заключение
Литература
Введение
В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.
Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.
Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчете реального банкета. В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета "шведский стол", раскрытие особенностей сервировки и видов шведского стола, составления меню и специфики обслуживания, анализ используемого оборудования и практическое применение шведского стола Организация обслуживание по типу "Шведский стол" будет необходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Где нужно обслужить множество клиентов одновременно. И на все это у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
В современном мире "шведский стол" - наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня в форме "шведского стола" организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. "Шведский стол" предполагает организацию питания по принципу самообслуживания - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию персонала в обслуживании он относится к частичному.
Шведский стол обычно сервируют там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.
Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.
Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.
В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на "шведских столах" претерпел изменения.
Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров.
Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни - различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Все пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом - фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для "шведского стола" - нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.