Особенности производства конфет и драже - Контрольная работа

Цель работы: Познакомиться с областью производства драже. Задачи работы: 1.Познакомиться с устройством и принципом работы оборудования для производства драже. Драже существовало еще в Древнем Вавилоне и Персии, где их делали в виде засахаренных зерен кориандра, аниса или тмина. В России драже полюбилось уже с конца XVIII века, им стала известная нам и по сей день клюква в сахаре. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.Наименование Содержание сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Дражировка корпуса на 999,0 кг Сахар 99,85 15,0 15,0 15,0 15,0 Кондир (сахарный сироп) 70,0 - - 1,0 0,7 Сахар 99.85 709,0 707,9 0,7 0,7Получают маленькие конфеты отливкой в формы из крахмала или другим способом. Ликерный сироп уваривают в открытых варочных котлах емкостью 25-50 л, а предварительное растворение сахара и частичное подваривание раствора производят в открытых варочных котлах емкостью 100 л или в баках со змеевиковым обогревом. Сахар растворяют в молоке из расчета 0,4 кг на 1 л и сироп уваривают до содержания сухих веществ 84-85%, что составляет около 66% содержания сахара. Для приготовления кофейного ликера к готовому сахарному (ликерному) сиропу, уваренному до 118°С, добавляют кофейный экстракт: на 100 кг сахарного сиропа берут обычно ,6 кг кофейного экстракта. Агрегат для непрерывного уваривания ликерного сиропа включает следующее оборудование: приемный бак для сахарного сиропа емкостью 0,6 м3 плунжерный насос с диаметром плунжера 40 мм, который производит 100 качаний в минуту, и регулировкой хода его от 30 до 90 мм; змеевиковую варочную колонку с поверхностью нагрева 0,65 м2 и диаметром трубы змеевика 32/28 мм, снабженную термометром для замера температуры увариваемого сиропа и манометром для определения давления пара; пароотделитель на пути передачи уваренного сиропа в бункер отливочной машины.Дражирование: Количество загружаемых изделий определяется их прочностью: малопрочные мелкие ликерные и фруктово-желейные конфеты загружают в количестве 10-15 кг, более прочные помадные и другие конфеты, карамель, ядра орехов загружают в количестве 75-85 кг. Благодаря наклону оси вращения котла к горизонту получается, что изделия раскатываются в стороны по поверхности, расширяющейся книзу. Такой сироп обладает достаточной липкостью и вязкостью, он не только равномерно покрывает простые изделия, но и способен удержать несколько слоев сахарной пудры, проходящей через сито № 23. Когда сироп равномерно покроет всю поверхность изделий, их посыпают крупной сахарной пудрой - в 3-3,5 раза по массе большим количеством, чем сиропа. На изделия, смоченные сиропом, налипает сахарная пудра.Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. Цвет - окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, - для отдельных наименований драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для драже Морские камушки - бугристая блестящая; для драже "Воздушное" - бугристая.В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшаются вкус и запах драже, исчезает блеск.Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой нетто 600 г.Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой - 2 мес; ликерное - 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; Не допускается использовать транспортные средства, где перевозились я довитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.Поливочный сироп приготавливают в варочном котле 8 дозируют воду (в % от массы сахара) объемным дозатором, затем загружают сахар, согласно рецептуре, через дозатор весовой 5 . Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 1 и норией 3 через сборники промежуточные 2 конвейером ленточным 4 подают на дозирование. Уваривают сироп при давлении пара 0.4-0.45 МПА. В уваренный сироп вводят по рецептуре патоку через дозатор объемный 7. Кристаллы сахара строго определенного размера смачивают поливочным сиропом влажностью 27-28% и посыпают мелкой сахарной пудрой. Перед использованием готовый сироп пропускают через емкость-фильтр и направляют насосом 10 в сборник для сиропа 11.Так, например, в последние годы в производстве мармелада начинают использовать более дешевые желители, вроде желатина, крахмала, искусственного пек

Содержание драже кондитерский рецептура

Введение

1. Рецептура

2. Технология производства драже

3. Технологические операции производства драже

4. Показатели качества

5. Дефекты

6. Маркировка и упаковка

7. Транспортирование и хранение

8. Машинно-аппаратная схема производства драже

Выводы

Список литературы

Цель работы: Познакомиться с областью производства драже.

Задачи работы: 1.Познакомиться с устройством и принципом работы оборудования для производства драже.

2. Изучить основные операции, происходящие при изготовлении драже.

Актуальность темы: Драже - это кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой. Драже существовало еще в Древнем Вавилоне и Персии, где их делали в виде засахаренных зерен кориандра, аниса или тмина. В России драже полюбилось уже с конца XVIII века, им стала известная нам и по сей день клюква в сахаре. И даже когда у них менялась начинка и глазурь, изменялся размер и цвет, любовь к ним оставалась неизменной.

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад производятся на основе сахара. Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост, как в стоимостном, так и в натуральном выражении.

Виды драже: В зависимости от корпуса драже подразделяют на: · ликерное (Молочный ликер, Метро, Десертное и др.);

· желейно-фруктовое (Черника, Ренклод, Янтарь);

· желейное (Мечта);

· помадное (Морские камешки, Молочное, Космос, Осень и др.);

· сахарное - без отделяемого от накатки корпуса (Цветной горошек, Медовое, Мятное);

· карамельное (Золотой орешек, Фруктовое);

· карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);

· ядровое (Арахис в шоколаде, Миндаль в шоколаде);

· марципановое (Марципан в сахаре);

· зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);

· пралиновое;

· сбивное;

· цукаты (апельсиновая или лимонная корочка в шоколаде);

· бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды (Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде);

· сушеные плоды и ягоды (Изюм в шоколаде);

· с фруктовыми порошками.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое (таблетки Холодок, драже Светофор).

В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы: · Драже сахарное с последующим глянцеванием

· Драже шоколадное

· Драже с хрустящей корочкой

· Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).

По размеру драже классифицируют на: · крупное (в 1 кг 130-250 шт.)

· среднее (в 1 кг 250-600 шт.)

· мелкое (в 1 кг 600-700 шт.)