Классификация и ассортимент зерномучных товаров, их разновидности и значение в питании человека. Химический состав и пищевая ценность, используемое в производстве сырье и принципы его обработки, технологические особенности. Требования к качеству.
Аннотация к работе
зерномучной питание технологический Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека. В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в от время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис. Длительно время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилось новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки. 1. В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на: · Обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению или шлифованию); · Крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки; · «чистые» крупы не требующие предварительной подготовки до и после варки. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Для манной крупы установлены марки в зависимости от виды пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы представлены в таблице 1 Таблица 1 Название зерновой культуры Виды круп Разновидность Товарные сорта, марки, номера Нормативный документ Рис Рисовая Рис. шлифованнй Сорта: экстра, высший, 1, 2, 3 ГОСТ 6292 Рис. дробленый - Гречиха Гречневая Ядрица Продел Сорта: 1, 2, 3 - ГОСТ 5550 Просо Пшено Пшено шлифованное Сорта: высший, 1, 2, 3 ГОСТ572 Овес Овсяная Недробленая шлифованная Плющеная Сорта: высший, 1, 2 Сорта: высший, 1 ГОСТ 3034 Хлопья овсяные «Геркулес» - ГОСТ 21149 Хлопья Лепестковые - ГОСТ 21149 Экстра Номера: 1, 2, 3 Ячмень Пшеница Перловая Ячневая Полтавская Артек Манная Бургур Кус-кус - - Шлифованная Шлифованная - Номера: 1, 2, 3, 4 Номера: 1, 2, 3 Номера: 1, 2, 3, 4 - Марки: М, Т, МТ ГОСТ 5784 ГОСТ 276 ГОСТ 7022 Кукуруза Кукурузная Шлифованная Номера: 1, 2, 3, 4 ГОСТ 6002 Горох Шлифованный целый Шлифованный колотый Сорта: 1, 2 Сорта: 1, 2 ГОСТ 6201 Рисовая крупа (рис. 3 Пшено Овсяная крупа (рис. Хлопья лепестковые получают из шлифованное пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта.