Особенности пищевой ценности кефира, его пищевая и энергетическая ценность, классификация и характеристика ассортимента. Состояние и перспективы развития рынка кефира в Российской Федерации. Методы определения жира по ГОСТ. Порядок проведения анализа.
Аннотация к работе
Экспертиза кефира 1. Аналитический обзор 1.1 Особенности пищевой ценности кефира Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 1. Таблица 1 - Аминокислоты, мг на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта Показатели Кефир жирный Простокваша Ацидофилин Йогурт Вода, % 87,40 88,20 88,50 86,50 Белок, % 2,80 2,80 2,80 5,00 Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин 1177 135 160 277 230 81 110 43 141 1173 157 156 267 214 72 126 41 140 1173 157 156 267 214 72 126 41 140 2088 323 300 450 390 112 216 72 225 Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин 1689 106 105 216 78 46 497 272 185 155 29 1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22 1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22 3107 160 174 344 156 93 1100 518 278 242 42 Общее количество аминокислот 2866 2808 2808 5195 Жиры. Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-0,55%. Таблица 3 - Углеводы и органические кислоты, г на 100 г. съедобной части кисломолочных продуктов Показатели Кефир жирный Простокваша Ацидофилин Йогурт Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза - - - 0,03 - 0,05 0,03 - 0,05 0,03 0,05 - Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза - 4,10 - - 4,10 - - 3,80 - - 3,50 - Органические кислоты: лимонная молочная - 0,98 - 0,97 - 1,00 - 1,00 Спирт 0,84 - - - Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г. кефира Жиры, г Белки, г не менее Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5 2,8 4,0 От 28 до 32 От 1,0 до 4,5 2,8 4,0 От 36 до 68 От 4,6 до 9,0 2,6 4,0 От 68 до 108 1.2 Классификация и характеристика ассортимента кефира Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону. [1] Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).