Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
Аннотация к работе
1 Технико-экономическое обоснование 1.1 Структура управления кафе 1.2 Снабжение предприятия продуктами 1.3 Определение количества посетителей 1.4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день 1.5 Составление графика реализации блюд 1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам 1.7 График завоза продукции 1.8 Организация работы складского хозяйства 1.8.1 Прием и хранение продукции 1.8 2 Отпуск продукции в цех 1.9 Расчет площади складских помещений 2 Технология приготовления готовой продукции 2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе, птицы, фаршированные печенью» 2.2 Подготовка нормативной и технической документации на блюдо 2.3 Характеристика цехов 2.3.1 Заготовочный цех 2.3.2 Мясо-рыбный (горячий) цех 2.3.3 Отпуск и подача блюд 2.4 Контроль качества и сроки хранения готовой продукции 2.4 1 Бракераж готовой продукции 2.5 Утилизация отходов 2.5.1 Способы утилизации отходов 3. Микробиология, санитария и гигиена 3.1 Санитарные требования к обработке сырья 3.2 Личная гигиена работников 4 Стандартизация, метрология, сертификация 4.1 Место и роль стандартизации и сертификации в современном обществе 4.2 Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания 4.3 Система качества - гарантия стабильности качества выпускаемой продукции 5 Организация обслуживания в торговом зале кафе 5.1 Характеристика зала. 5.2 Процесс обслуживания посетителей в торговом зале 6 Маркетинг услуг в «Названии предприятия» 6.1 Описание рекламы 7 Экономика предприятия 8 Охрана труда на предприятии 8.1 Специфика работы на предприятии общественного питания 8.2 Мероприятия по охране труда и технике безопасности 8.2.1 Меры пожарной безопасности Заключение. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Политика в области развития общественного питания направляет идеи на новые методы обработки сырья, создание новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях. Технико-экономическое обоснование Обоснование выбора кафе на 50 посадочных мест определяется выпуском и реализацией большого ассортимента блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок. При обслуживании здания учитываются меры по безопасности и экономичности, а также весь комплекс природоохранных мероприятий. 1.1 Структура управления кафе Общее руководство работой кафе осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер - специалист с экономическим образованием, заведующий производством - дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Таблица 1 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки Количество посетителей, 11-12 3 30 45 12-13 3 50 75 13-14 3 50 75 14-15 3 90 135 15-16 3 90 135 16-17 3 90 135 17-18 Перерыв 18-19 3 60 90 19-20 3 30 45 20-21 3 50 75 21-22 3 40 60 22-23 2 30 30 Итого количество посетителей за день, 900 1.4 Меню и расчет блюд, реализуемых за день Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициенты потребления блюд. Холодные блюда и закуски 1 144 Рыбное ассорти 185 2 94 Салат с морепродуктами 180 3 154 Ассорти мясное 180 4 98 Салат столичный 150 5 155 Мясо или язык заливные 180 6 Кисломолочные продукты в ассортименте 100 Первые горячие блюда 7 170 Лапша с курицей 250/50 8 174 Солянка сборная мясная 300/10 9 199 Уха рыбацкая 300 2-е горячие блюда 10 363 Рыба, запеченная в соусе с грибами 125/6/150 11 429 Эскалоп с соусом 180 12 605 Бифштекс рубленный с яйцом 290 13 376 Баклажаны, фаршированные овощами 175 14 658 Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 133 15 479 Рыба, припущенная с соусом белое вино 425 16 640 Котлета по-киевски 100/150 17 336 Рыба по-русски 382 18 486 Рыба, тушенная в томате с овощами 375 19 803 Расстегаи с мясом 100 20 467 Пудинг из творога (запеченный) с соусом 180/225 1.5 Составление графика реализации блюд На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле Пч = Пд * Кч, Где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению за час работы предприятия; Пд - количество блюд, реализуемых за день; Кч - коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1), Кч = . норма кондитерских изделий на человека -250 г/сут; - норма сухих и молочно-жировых продуктов - 60 г/сут. Мучные кондитерски