Определение упитанности свиных туш. Характеристика процесса консервирования мяса посолом. Ознакомление с основными способами замораживания и размораживания мяса. Исследование технологии производства варёных колбас и сортовой разделка туш свиней.
Аннотация к работе
1. Консервирование мяса высокими температурами1 категория - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускается просвет. Если для посола использовать высокую концентрацию соли то мясо становится несъедобным даже после вымачивания. При сдаче-приемке скота по живой массе, контрольном взвешивании и убое мясокомбинат производит скидку из живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: в размере 3%, если доставленный скот принимается не позднее 2 ч с момента его прибытия с расстояния до 50 км; 1,5% - с расстояния свыше 50 до 100 км включительно; при доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без скидки. При предъявлении хозяйствами к сдаче скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) производится скидка в размере 1% с живой массы каждой головы, имеющей навал; птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом - в размере 1% с массы всей партии. Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом: 1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши; 2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки и в приподнятом - во время последующих операций; 3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши; 4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши; 5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время последующих операций; 6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку; 7) пневматическая съемка шкуры.