Ознакомление с факторами, влияющими на химический состав мяса рыбы. Определение влияния некоторых аминокислот на пищевую ценность. Характеристика посмертных изменений в рыбе и их влияния на качество. Исследование внешних органолептических признаков.
Аннотация к работе
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться: воды - от 46 (угорь) - до 92% (зубатка) жира - от 0,1 (треска) - до 54% (угорь) азотистые вещества (белки) - от 5,4 (палтус) - до 27% (тунец) минеральные вещества - от 0,1 (зубатка) - до 3% (сайка) Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания. Белки - входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. При тепловой обработки коллаген переходит в глютин, который обладает клейдающей способностью и высокой гидрофильностью, чем и объясняется липкость отварного и жареного мяса рыбы, застудневание рыбных бульонов, а также нежность и сочность консистенции мяса.