История развития древнерусской кухни. Особенности национальной русской кухни. Мясные блюда древнерусской кухни и их ассортимент. Приготовление теста для хлеба. Сравнительный анализ традиционных и современных требований к приготовлению древнерусских блюд.
Аннотация к работе
В наше время эта тема актуальна, и актуальность ее заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. Цель курсовой работы состоит в изучении и подборке необходимой информации по теме «Особенности блюд древнерусской кухни» или в исследовании технологии приготовления древнерусских блюд и их отличительных особенностях. · Изучить и подобрать необходимую информацию по «Особенностям блюд древнерусской кухни»Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа. В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.). Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина "Хождение за три моря" (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов - фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы.Для теста, в зависимости от того, какой хлеб желаете испечь, берут ржаную или пшеничную муку, примерно 1-2 столовую ложку растительного масла, 1 столовая ложка коричневого (тростникового) сахара или меда (растворенного в малом количестве воды), 1 чайная ложка соли, отруби, зародыши пшеницы, добавляют также семена льна или подсолнечника. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока - 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым. Все эти внешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь - обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.В данной курсовой шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне. После написания работы возникли следующие выводы: Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком ее развития был XV в. Особенностей русской
Введение
Тема данной курсовой - Древнерусская кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность ее заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда древнерусской кухни, их приготовление и история.
Цель курсовой работы состоит в изучении и подборке необходимой информации по теме «Особенности блюд древнерусской кухни» или в исследовании технологии приготовления древнерусских блюд и их отличительных особенностях.
Исходя из поставленной цели необходимо решить следующие задачи: · Изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу
· Изучить и подобрать необходимую информацию по «Особенностям блюд древнерусской кухни»
· Дать краткую историческую справку по данной теме
· Изучить используемое сырье и его подготовку для приготовления Древнерусских блюд
· Изучить технологию приготовления блюд
· Провести сравнительный анализ традиционных и современных требований к приготовлению Древнерусских блюд
· Рассмотреть и разработать рецептуры Древнерусских блюд
Предметом курсовой работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур древнерусских блюд. Или выбранная тема «Особенности блюд древнерусской кухни"