Насыщенные жирные кислоты, взаимосвязь избыточного потребления с распространенными заболеваниями человека. Вред избытка жировой ткани. Процесс гидрирования масла. Потребление трансизомеров жирных кислот. Классификация крахмала по степени усвоения.
Аннотация к работе
Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ЦентросоюзаНасыщенные (или предельные жирные кислоты) - это одноосновные жирные кислоты, в структуре которых отсутствуют двойные связи между соседними атомами углерода. Отсутствие двойных, или ненасыщенных, связей заметно снижает реакционную способность насыщенных жирных кислот. В этой связи следует отметить четкую закономерность: чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше у него температура плавления. То есть, если сравнивать подсолнечное и сливочное масло, то сразу становится понятно, что у твердого сливочного содержание насыщенных жирных кислот значительно выше. Наиболее значительными представителями насыщенных жирных кислот являются стеариновая (например, в бараньем жире ее содержание достигает 30%, а в растительных маслах - до 10%) и пальмитиновая (ее содержание в пальмовом масле составляет 39-47%, в коровьем - около 25%, соевом - 6,5%, а в свином сале - 30%) кислоты.Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180…230 °С) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья, цисизомеров ненасыщенных жирных кислот трансизомеров, отличающихся пространственным расположением групп относительно двойной связи. Доказано, что трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, полученные промышленным путем, отличаются от природных трансизомеров, содержащихся в животных жирах (до 8 %), и имеют полностью атерогенный характер. Потребление трансизомеров жирных кислот, прежде всего, увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Замена 2 % углеводов от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечнососудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот.Они синтезируются растениями, животными и человеком в качестве запаса питательных веществ и источника энергии. Растения запасают глюкозу в виде крахмала. Крахмалоносные растения условно делятся на 2 группы: растения семейства злаковых и растения других семейств. В качестве промышленного продукта крахмал вырабатывается из пшеницы (Triticum vulgare L.), кукурузы (Zea mays L.) и риса (Oryza sativum L.). Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные.Идея разделить продукты на разные группы и распределить их по мере предпочтения появилась еще в начале XX века. Разная ширина полосок напоминает о том, чтобы мы выбирали больше продуктов из тех групп, которые представлены самыми широкими полосками. Эта группа продуктов служит источником сложных углеводов, в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Крупы поставляют в организм углеводы - 67-77 % (их содержание в различных крупах неодинаково), растительные белки - до 7-12 %, жиры - до 6 %, минеральные вещества: фосфор, железо, калий, магний, кальций и др., витамины - В, В 2, РР и др. Фрукты и овощи обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой и, как правило, не содержат жиров.К полноценным пищевым белкам относятся белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве и соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма, его рост и развитие. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество - в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут). Значение животных продуктов как источника углеводов несущественно: гликоген в незначительных количествах содержат печень и мясо; лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке в количестве около 5%. Потребность взрослого человека в витамине А составляет до 1,5 мг в сутки. Витамин С нужен для оптимального течения многих жизненно важных процессов обмена веществ в организме, обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, обусловливающей эластичность и прочность кровеносных сосудов, повышает устойчивость к заболеваниям, холоду и многим другим неблагоприятным факторам окружающей среды.
План
План
1. Насыщенные жирные кислоты, взаимосвязь избыточного потребления с некоторыми распространенными заболеваниями человека