Ассортимент и разновидности полу-копченых колбас, их сравнение с копчеными по сырью, особенностям производства, составу, показателям качества, использовании, условиям и срокам хранения. Правила хранения рыбы и рыбных товаров, происходящие процессы.
Аннотация к работе
Сравнительная характеристика полукопченых и копченых колбас по сырью, особенностям производства, составу, показателям качества, использовании, условиям и срокам хранения полукопченый колбаса рыбаАссортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта - 35-50%; 1-го сорта - 48-52, 2-го сорта - 52-55; 3-го сорта - 60%. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы. Полтавскую колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30%), свинины (30%) и грудинки (40%), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5-6 мм. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта.