Физико-химические свойства и состав молока. Подготовка доильной установки и коровы к доению. Учет молока, его первичная обработка. Характеристика молока различных животных. Санитарно—гигиенический режим получения молока. Кислотный метод определения жира.
Аннотация к работе
Молоко - это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка с/х животных. Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Так же молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке обнаруживают - цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Следовательно, в молоке как в пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Но, как указывал академик И.П. Павлов: «Мало для пищи состоять из ценных питательных веществ, нужно, чтобы эта пища требовала наименьшей затраты энергии пищеварительных желез и являлась бы химическим возбудителем для пищеварительного тракта. Химический состав молока крупно-рогатого скота № Составные части коровьего молока Пределы колебаний, % 1 Вода 8,3 - 8,9 2 Сухой остаток 11,0-17,0 3 Молочный жир 2,8 - 6,0 4 Фосфатиды и стерины 0,05 - 0,1 5 Казеин 2,0 - 4,0 6 Глобулин и другие азотистые вещества 0,05 - 0,2 7 Альбумин 0,2 - 0,6 8 Ферменты - 9 Лактоза 4,0 - 5,5 10 Зола 0,6 - 0,8 11 Лимонная кислота 0,14 - 0,2 12 Газы 5,0 - 8,0 в 100мг Основными белками в молоке являются: казеин, альбумин и глобулин. На этом принципе основаны методы определения количества казеина в молоке, из которых метод Маттиопуло вполне удовлетворяет требования ветеринарно-санитарного эксперта. Казеин может быть выделен и воздействием слабых растворов кислот, при этом из казеината кальция образуется чистый казеин и кальциевая соль той кислоты, в реакцию, с которой он вошел. Этот белок растворим в воде, и обладает способностью коагулироваться в слабокислом растворе при нагревании до 70-80°С. При температуре выше 80°С альбумин настолько денатурируется, и поэтому он не может растворяться в воде. Свежее (нативное) молоко коровы имеет градус титруемой кислотности примерно 16 - 18°С по Герберу, активную кислотность рН 6,3-6,8. Величина электропроводности молока колеблется от 38·10-4 до 60·10-4 Ом. При неполном выдаивании молока в нем существенно снижается содержание жира, что хорошо видно из опыта Г.С. Инихова по определению количество жира в отдельных порциях удоя.