Выбор технологической схемы производства молочной продукции. Производственные расчёты перерабатывающего предприятия. Выбор технологического оборудования цеха изготовления аэрированной массы. Определение дополнительного ассортимента выпускаемой продукции.
Аннотация к работе
Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятийНа сегодняшний день одним из инновационных направлений "молочной промышленности является создание аэрированных, так называемых взбитых, молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами.Так как аэрированные десерты производятся на основе нежирного творога, который получается из обезжиренного молока путем кислотной коагуляции белков. Рисунок 1 - Технологическая схема производства аэрированных десертов: 1 - молоковоз; 2, 4 - центробежный насос; 5-трубчатый подогреватель; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7 - промежуточная емкость для накопления; 8 - трубчатый пастеризатор; 9 - пластинчатый охладитель; 10 - танк для сквашивания; 11, 15 - винтовые насосы; 12 - сепартор-творогоотделитель; 13 - охладитель творога; 14 - промежуточная емкость для накопления творожного сгустка; 16 - смеситель; 17 - роторно-пульсационный аппарата; фасовочный аппарат. Для получения белковых основ, характеризующихся однородной, мажущейся консистенцией и одновременно способных к формированию пенообразных (аэрированных) дисперсных систем подобраны специальные параметры (табл. Получение белковых основ стоит из следующих стадий: сбор и оценка качества сырья; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; подогрев сгустка, частичное отделение сыворотки; получение белковой основы. В готовых для насыщения газом белковых основах титруемая кислотность колеблется в пределах 120-130°Т, массовая доля белка - 12,6-14%.На производство 10 т белковых десертов по рецептуре требуется 9790 кг нежирного творога. Творог получаем из обезжиренного молока. Определим массу обезжиренного молока, необходимой для производства 9790 кг нежирного творога. 2) Норму расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога определяем: (2) где: В - расход белка для производства 1 т нежирного творога (в летне-осенний период В = 235 кг/т); П - потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении, хранении (П = 3,32%)Технологическое оборудование подбираем на основании продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов. Выбор типа оборудования начинаем с определения по данным каталогов или специальной литературы видов машин, которые могут быть применены для выполнения соответствующих технологических операций. Затем, установив по данным продуктового расчета количество исходных материалов, обрабатываемых машиной, а также коэффициенты их общего использования, исходя из данных производительности (или мощности), определяют количество машин, требуемое для оформления соответствующей технологической схемы. Оборудование выбираем первоначально для технологических процессов, с которых начинается переработка сырья, затем рассчитывают и подбирают машины и аппараты других цехов. Неведущее технологическое оборудование рассчитываем по техническим показателям (приведенным в технической документации) машин и аппаратов, изготовляемых отечественной промышленностью.Традиционно для этих целей использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяли изоляты и концентраты молочных белков, сапонины, жирные кислоты, фосфолипиды и т.д. Проведенными исследованиями эту проблему частично удалось решить, предложив в качестве пенообразователей молоко, в том числе обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы, и белковые продукты полученные на их основе. Третья - особые трудности представляет фасовка пенных продуктов, поскольку пузырьки газа разрушаются при перекачивании насосами, а использование стабилизаторов структуры в достаточно высоких концентрациях затрудняет или вообще не позволяет автоматизировать этот процесс (полуавтоматический способ фасовки неэффективен в силу ухудшения микробиологических характеристик).
План
Содержание
Введение
1. Выбор технологической схемы производства
2. Производственные расчеты перерабатывающего предприятия
3. Выбор технологического оборудования
Заключение
Литература
Введение
На сегодняшний день одним из инновационных направлений "молочной промышленности является создание аэрированных, так называемых взбитых, молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами.
Известно, что аэрированные массы используют в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие. Одна порция подобного продукта заменяет 3-4 ч пребывания на свежем воздухе, а кровь, обогащенная кислородом, активизирует работу внутренних органов.
Из изложенного следует, что разработка новых видов аэрированных продуктов актуальна.
Вывод
Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. При этом обнаружены несколько проблем, решение которых позволит эффективно реализовать данное направление в отечественной промышленности.
Первая проблема связана с тем, что до настоящего времени существовал дефицит натуральных пенообразователей.
Традиционно для этих целей использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяли изоляты и концентраты молочных белков, сапонины, жирные кислоты, фосфолипиды и т.д. По разным причинам они ограниченно используются в функциональном питании. Проведенными исследованиями эту проблему частично удалось решить, предложив в качестве пенообразователей молоко, в том числе обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы, и белковые продукты полученные на их основе.
Вторая проблема - насыщение молочной жидкости газом и одновременно микроорганизмами, содержащимися в воздухе. Особая опасность в этом отношении связана с большим аэрированием системы, что ухудшает хранимоспособность продукта в силу интенсивного развития микрофлоры.
Третья - особые трудности представляет фасовка пенных продуктов, поскольку пузырьки газа разрушаются при перекачивании насосами, а использование стабилизаторов структуры в достаточно высоких концентрациях затрудняет или вообще не позволяет автоматизировать этот процесс (полуавтоматический способ фасовки неэффективен в силу ухудшения микробиологических характеристик).
Четвертая - применяемые в молочной промышленности пеногенерирующие аппараты имеют ряд серьезных недостатков и зачастую не удовлетворяют современные требования по производительности, затратам энергии на единицу продукции и поточности.
В этой связи в КЕМТИПП разработана конструкция аппарата, в которой процесс насыщения среды газом интенсифицирован за счет организации интенсивного перемешивания, обеспечивающего значительный рост поверхности раздела фаз. Кроме того, применение звуковых колебаний (20-2000 Гц) в роторно-пульсационных аппаратах (РПА) способствует повышению скоростей физико-химических процессов в гетерогенных дисперсных системах, снижению общего числа микроорганизмов за счет образования кавитации, позволяет перейти на поточный способ производства и фасовки, а также в меньшей степени зависеть от состава и свойств исходного сырья, как, например, при использовании традиционных взбивальных аппаратов периодического действия.
Список литературы
1. Парушина Н.В. Анализ финансовых результатов по данным бухгалтерской отчетности / Н.В. Парушина // Бухгалтерский учет. - 2002.
2. Пястолов С.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник / С.М. Пястолов. - М.: Мастерство, 2005. - 336 с.
3. Савицкая Г.В Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК: Учебник / Г.В. Савицкая. - Мн.: Новое знание, 2010.
4. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие / Г.В. Савицкая. - 6-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2003.
5. Тяпкин Н.Т. Методы системного анализа финансового состояния сельскохозяйственного предприятия / Н.Т. Тяпкин, М.А. Кукина // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2010. - №10.
6. Управленческий учет: Учебное пособие / Под ред. А.Д. Шеремета. - 2-е изд., испр. - М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2009.
7. Шеремет А.Д. Методика финансового анализа / А.Д. Шеремет, Р.С. Сайфулин. - М.: ИНФРА-М, 2003.