Искусство и таинство пивоварения: исторические сведения и старинные рецепты. Дрожжи и брожение. Варка и охмеление пивного сусла. Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла. Рецептура и технология современного пивоварения. Порча и "болезни" пива.
Аннотация к работе
ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 250 С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в молодое, зеленое пиво. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт. По сравнению с забелом температура сусла теперь растет быстрее - от 0,5 до 0,8 0 С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня. Молодое пиво медленно осветляется, а осветленное, уже пригодно к перекачиванию в бочки для дображивания. Вот рекомендации старых пивоваров: Обычные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при охлаждении, азатем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его. Привожу способы варки сусла для разных сортов пива- Пиво Жигулевское. Хмель из расчета 22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. Темный солод можно заменить светлым солодом, но для стандартного цвета пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу карамельного солода. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Красноватый или серо-бурий цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Рецептуры домашнего пива У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал): Хлебное пиво Это основная категория употребляемых сортов пива. Затем вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.