Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами или адсорбентами. Низовое и верховое брожение.
Аннотация к работе
Глава «ОСНОВЫ ПИВОВАРЕНИЯ» 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА 1.1 Характеристика пива как напитка 1.1.1 Характеристика пива. Классификация пива Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. Популярность этого пенного напитка в России очень велика и увеличивается ежегодно. А вот Китай оказался на последнем месте с 23 л на душу населения, зато первый по производству, а Россия среди производителей на 6-м месте с более чем троекратным отставанием от того же Китая. Пиво вырабатывают трех типов: светлое с экстрактивностью начального сусла от 8 до 23 % и цветом 0,4-1,5 ц. ед. (цветовая единица - это единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3); полутемное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 1,6-3,5 ц. ед.; темное с экстрактивностью начального сусла от 11 до 23 % и цветом 3,6 ц. ед. и более. В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво бывает низового и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Балтика», «Ярпиво», «Клинское», «Эффест пилзнер», «Жигулевское», «Московское», «Рижское», «Невское». При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Невозможно один какой-нибудь сорт пива, превосходящий по вкусу и аромату другие сорта. Качество пива оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В зависимости от экстрактивности объемная доля спирта в светлом пиве не менее 2,8-9,4 %, в полутемном и темном - 3,9- 9,4 %. Во всех типах пива массовая доля диоксида углерода должна быть не менее 0,33 %, высота пены - не менее 30 мм, пеностойкость - не менее 2 мин; стойкость непастеризованного пива - не менее 8 сут, пастеризованного и обеспложенного - не менее 30 сут. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-98, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели пива Наименование Тип пива показателя светлое полутемное темное Прозрачность Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевыми горечью и ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствующие типу пива Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого со- лода, соответствующий типу пива В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше должен присутствовать винный привкус Кислотность пива зависит от экстрактивности сусла и колеблется от 1 до 5 к. ед. (кислотная единица - это единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива). Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе. Пена - это дисперсная система, в которой дисперсной фазой является углекислый газ, а дисперсионной средой - водно-спиртовый раствор экстрактивных веществ. Таблица 2 - Балловая оценка качества пива Наименование показателя Отлично Хорошо Удовлетвори-тельно Неудовлетвори-тельно Прозрачность 3 2 1 0 Цвет 3 2 1 0 Вкус 5 4 3 2 Хмелевая горечь 5 4 3 2 Аромат 4 3 2 1 Пенообразование 5 4 3 2 Для пива в бутылках Высота пены, мм, не менее 40 30 25 Менее 30 Стойкость, мин, не менее 4 3 2 Менее 2 Для пива в бочках (автоцистернах) Высота пены, мм, не менее 35 25 15 Менее 15 Стойкость, мин, не менее 3,5 2,5 1,5 Менее 1,5 1.1.2 Дегустация пива Расширение ассортимента Российского пива поистине не знает границ!. Налейте пиво в большой бокал или стакан. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, запах испорченного пива (кислый, тухлый). Немаловажным является температура, консистенция, вязкость, терпкость и так называемая маслянистость. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен формировать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых рецепторов. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего напитка исчезли. Перемешав его с другими напитками, мы лишаем его типичных для нег