Основные технологии приготовления блюд - Курсовая работа

Каждый повар должен знать такие науки, как физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Также повар-кондитер должен знать экономику и основы организации производства, иметь хорошие навыки обращения с оборудованием и рабочим инвентарем. У повара должен быть хороший, опрятный вид, а также он должен обладать знаниями этикета и навыками общения с клиентами и сотрудниками. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший учебное заведение, должен уметь не только выполнять свою работу, но и уметь работать с заказчиками, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенныхпо характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,6% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ и 14% влаги. Горько-жгучий вкус и сильный аромат черного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина - от 5 до 9%. Масло растительное - изготавливают из растительного сырья (подсолнечник, кукуруза, плоды оливково дерева) Растительное масло подразделяют на (не) рафинированные, дезодорированные. Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40...55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей.Технология приготовления блюда «Курица, фаршированная блинчиками» Курица, фаршированная блинчиками - вкусное блюдо, достойное самого изысканного праздничного стола. Дальше кожу освободить до голени и отрезать так, чтобы голени остались на коже. Крылья обрезать, не трогая кожу на них и снять с тушки кожу полностью. Технология приготовления блинчиков для начинки: Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы.Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда «Курица, фаршированная блинчиками» Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная. Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами, украшают зеленью. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы:механическое, тепловое, холодильное. К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм). К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток.К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: - стажировку; До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены: - приходить на работу в чистой одежде и обуви;а) «Курица, фаршированная блинчиками» Технологическая схема приготовления начинки для блинчиков Грибы Лук репчатый Филе курицы. Технологическая схема приготовления курицы фаршированной блинчиками. Соль голени, хвост и крылья Майонез Перец молотый Смазать шкурку Чеснок Смазывают нижний слой фруктовой начинкой.

Содержание

Введение

1. Краткое описание продуктов

2. Организация рабочего места

3. Технология приготовления блюда

4. Требования к качеству блюд

5. Инструменты и оборудование

6. Правила техники безопасности

7. Схема приготовления блюда

Заключение

Список литературы

Каждый повар должен знать такие науки, как физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Также повар-кондитер должен знать экономику и основы организации производства, иметь хорошие навыки обращения с оборудованием и рабочим инвентарем. У повара должен быть хороший, опрятный вид, а также он должен обладать знаниями этикета и навыками общения с клиентами и сотрудниками.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший учебное заведение, должен уметь не только выполнять свою работу, но и уметь работать с заказчиками, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Каждый день повар кондитер должен повышать свою «планку знаний», всегда учиться чему-то новому. На каждом предприятии свои правила техники безопасности, разное оборудование и разные взгляды на работу, жизнь и многое другое. Поэтому помимо профессиональных навыков повар-кондитер должен быть и хорошим психологом, понимать, что твориться у человека в душе. Ведь каждое хорошо приготовленное блюдо берет в себя и настроение человека, который его готовил.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенныхпо характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.

Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Предметом экзаменационной работы является технология приготовления блюд: «Курица, фаршированная блинчиками», «Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой начинкой».

Целью письменной аттестационной работы является описание технологий приготовления блюд: «Курица, фаршированная блинчиками», «Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой». В соответствии с целью работы определим задачи: - Охарактеризовать выбранные темы;

- Рассмотреть рецептуру, а также произвести калькуляции;

- Описать технологический процесс;

- Привести описание организации рабочего места;

- Рассмотреть комплекс мероприятий по охране труда.