Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха. Хранение и подготовка сырья к производству. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Технологические стадии приготовления хлеба. Разработка меню торгового зала кафе-бара.
Аннотация к работе
Глава 1. Организация работы предприятия «Милана» 1.1 Характеристика проектируемого цеха. 1.2 Организация кондитерского цеха 1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха. 1.4 Хранение и подготовка сырья к производству. 1.5 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Глава 2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. 2.1 Технологические стадии приготовления хлеба 2.2 Технологическое оборудование, правила т./б. и эксплуатация. 2.3 Требования к сырью для производства блюд. Глава 3. Разработка меню торгового зала кафе-бара. 3.1 Разработка меню торгового зала кафе-бара. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Список литературы ВВЕДЕНИЕ кондитерский цех хлебопекарный меню Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе - на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями; - разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий; - увеличение серийного производства секционного модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания. В моей работе рассматривается организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения. Простота приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоёв населения - от бедноты до аристократии. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. Это блюдо, по форме напоминающее знойное солнце, с начинкой из многообразных национальных продуктов, всегда, и в будни, и в праздники, находит место на столе. 1.1 Характеристика проектируемого цеха ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ В нем работаю 2 человека повар холодного цеха и помощник повара. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов и кисло-молочных продуктов организован холодный цех. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила при организации технологического процесса. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Квалификационные требования к кондитеру: - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализ