Превращения крахмала и низших углеводов, азотистых и пектиновых веществ во время водно-тепловой обработки крахмалистого сырья. Превращения крахмала и белковистых веществ под действием ферментов солода и ферментных препаратов при осахаривании сырья.
Аннотация к работе
Контрольная работа Основные физико-химические и биохимические процессы в технологии спирта Содержание 1.Превращения крахмала и низших углеводов, азотистых и пектиновых веществ во время водно-тепловой обработки крахмалистого сырья 2.Превращения крахмала и белковистых веществ под действием ферментов солода и ферментных препаратов при осахаривании крахмалистого сырья 3.Процессы, происходящие на стадии брожения в производстве спирта Литература спирт крахмал фермент солод 1.Превращения крахмала и низших углеводов, азотистых и пектиновых веществ во время водно-тепловой обработки крахмалистого сырья Основная задача водно-тепловой обработки крахмалистого сырья в производстве спирта - подготовка сырья к осахариванию крахмала амилолитическими ферментами солода или ферментного препарата. Для обеспечения полного осахаривания молекулы крахмала должны быть доступны для действия амилолитических ферментов. Для этого надо разрушить структуру зерна, стенки клеток эндосперма, крахмальные зёрна, растворить крахмал в воде (оклейстеризовать). После измельчения дроблёное зерно подвергают водно-тепловой обработке, во время которой происходят структурно-механические и химические процессы. При температуре около 900С частично разрываются стенки клеток эндосперма, происходит частичнаяклейстеризация крахмала в разрушенных крахмальных зёрнах. После предразваривания замес поступает в варочный агрегат, где подвергается тепловому воздействию при высоких температурах и высоком давлении (максимальная температура 1700С, максимальное давление 0,71 МПа). При рН 3,5 разлагается до 5 % от общего количества гексоз, а при рН 6,5 - около 80 % от общего количества гексоз.