Классификация органолептических методов и их характеристика. Определение консистенции. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком. Требования к проведению органолептической оценки. Разработка балльной оценочной шкалы молока питьевого.
Аннотация к работе
1. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров 1.1 Классификация органолептических методов и их характеристика Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов. 1.1.1 Визуальный метод В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Таким образом одним из органолептических методов является визуальный - метод, основанный на восприятии внешнего вида и / или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета. Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета. Глаз человека способен различить 150 переходов по цветовому тону. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина-с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта. 1.1.2 Обонятельный метод С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. В 1965 г. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Этим объясняется, что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный», или «неприятный», «сильный» или «слабый». Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров. 1.1.4 Вкусовой метод Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров.