Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов, требование к качеству, маркировке, хранению. Сущность, значение и организация закупочной работы. Размещение, выкладка бакалейных товаров в торговом зале.
Аннотация к работе
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные консервы в масле являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.Источники товарного обеспечения определяются, исходя из структуры конкретного рынка товаров, контингента покупателей, ассортимента товаров, товаро оборачиваемости и финансовых возможностей торгового предприятия. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро-и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах-на 0,1-18%.Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб.На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один - три знака - цифры или буквы), номер завода (один - три знака - цифры или буквы); третий ряд - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры.Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение: - ускоряет процесс продажи товаров; При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара - протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товар присваивается код, который действует в рамках только данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом.К моменту открытия торговое предприятие должно быть подготовлено к работе: в торговом зале о
План
Содержание
Введение
Глава 1. Показатели качества рыбных консервов
1.1 Теоретическая часть
1.2 Классификация рыбных консервов и пресервов
1.3 Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов
1.4 Требования к качеству
1.5 Маркировка, хранение, упаковка
1.6 Подготовка к продаже
1.7 Правила продажи
Глава 2. Размещение и выкладка рыбных консервов в розничном торговом предприятии
2.1 Сущность, значение и организация закупочной работы
2.2 Организация закупочной деятельности предприятия
2.3 Практическая часть. Содержание и организация закупки рыбных консервов на примере магазина ОТК «Алекс»
Глава 3. Размещение и выкладка бакалейных товаров в торговом зале розничного торгового предприятия на примере ООО ТК«Алекс»
3.1 Характеристика магазина ОТК «Алекс»
3.2 Организация закупочной работы в магазине ОТК «Алекс»
3.3 Виды договоров, заключаемых с поставщиками магазина ОТК «Алекс»
3.4 Организация контроля и учета поступления товаров от поставщиков в магазине ОТК «Алекс»