Квалификационная характеристика повара 4 разряда, санитарные требования к персоналу, обработке сырья, производству блюд на предприятиях общественного питания. Организация работы холодного цеха, технология приготовления и подачи холодных блюд и закусок.
Аннотация к работе
В период с 17.01. по 27.03.2014 г. я проходил производственную практику на предприятии ООО"БМК" хот-доги Nathans, расположенном по адресу: г. Сочи,"ГЛЦ роза хутор" "Экстрим парк роза хутор" и "Центре саночного спорта". Предприятие обеспечивает горячей пищей в течение дня посетителей и персонал тонаров что приводит к повышению работоспособности в течение дня. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, море продуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатация технологического оборудования..В целях профилактики кишечных инфекций срок хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже 15 °С.Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи 15 °C ±2 °С.Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.