Товароведная характеристика осетровых рыб. Понятие охлажденной и мороженной рыбы. Вода, липиды, углеводы, витамины и ферменты в рыбе. Приготовление рыбы припущенной, рецептура блюд. Санитарные нормы, охрана труда и организация работы рыбного цеха.
Аннотация к работе
От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании.Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными. Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги). Осетровые рыбы в высшей степени плодовиты и число яичек у крупных особей определяется в несколько миллионов. Кроме весеннего хода в реки для нереста, осетровые рыбы входят местами в реки также осенью для зимовки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомымиОхлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до 5ОС. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой - 3, - ЧОС. Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол.Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до-6-10ОС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 25ОС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например - в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика изза малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина.Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие.Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе. Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите.Рыба припущенная по-русски Необходимые продукты: осетрина или белуга обработанная - 620 г масло сливочное - 12 г вино белое сухое - 30 г специи - по вкусу томатный соус - 300 г лук репчатый - 20 г мо
План
Содержание
Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Товароведная характеристика осетровых рыб
1.2 Охлажденная рыба
1.3 Мороженая рыба
1.4 Вода, липиды, углеводы
1.5 Витамины, ферменты, минеральные вещества
Глава 2. Практическая часть
2.1Технология приготовления рыбы припущенной
2.2 Рецептура блюд рыбы припущенной
Глава 3. Санитарные нормы. Охрана труда. Организация работы рыбного цеха
3.1 Организация работы рыбного цеха
3.2 Санитарные требования к реализации готовой продукции