Предназначение горячего и холодного цехов на предприятиях общественного питания, их технологическое оборудование. Элементы оперативного планирования работы столовой. Организация трудового процесса на производстве и контроль качества выпускаемой продукции.
Аннотация к работе
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню. Услуга «питание» в столовой - это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятиях. Столовая «Красная Заря» находиться в поселке Краснозоринский. Расположена данная столовая в центре поселка. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; В столовой «Красная Заря», где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. В столовой «Красная Заря» план-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч.) и утверждается директором предприятия. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах.Пример комплексного еженедельного меню в столовой «Красная Заря» Хлеб 120 Салат «Самоцветы» 100 Хлеб 120 Салат «Свекла с сыром» 100Анкета для посетителей в столовой «Красная Заря» Обращаемся к Вам с просьбой ответить на вопросы анкеты, направленные на улучшение качества обслуживания и сервиса.