Разновидности и отличительные особенности современных предприятий общественного питания. Изучение требований, предъявляемых к ресторанам и барам разных видов. Организация, состав и полномочия бракеражной комиссии. Оценка качества пищевых продуктов.
Аннотация к работе
Это качество определяют предпочтения современных людей в отдыхе, в работе, в товарах и в том числе в питании. Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. При оценке пищевой ценности продуктов определяют их органолептические свойства - вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенцию.Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола, доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу, бронирование мест на определенное время, вызов такси по просьбе клиентов, продажа сувениров, цветов.Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. В состав этой комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии его в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что качественная продукция - это ключ к успеху и прибыли. Управление качеством изготовления продукции в ресторане так же состоит из целой системы управления и контроля над качеством изготавливаемой продукции. Она состоит не только из контроля качества готовой продукции.