Разработка новой рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, создание нормативной документации на нее. Определение основного ассортимента продукции и меню ресторана кавказской кухни. Мероприятия по контролю качества продукции.
Аннотация к работе
В частности в Санкт-Петербурге и Ленинградской области каждый год открываются десятки новых ресторанов. Среди национальных большое распространение получили рестораны китайской, японской, итальянской кухни и так называемая кухня фьюжен - слияние кулинарных традиций Востока и Запада. Проанализировав рынок общественного питания, я пришла к выводу, что в Санкт-Петербурге всего несколько таких ресторанов, а в Ленинградской области таких нет вообще.При написании данной работы были использованы следующие источники: 1. Классификация предприятий общественного питания. Т.1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Технология продукции общественного питания: В 2-х т./А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. Документы, на основании которых предприятие общественного питания осуществляет свою деятельность: 1.Но кавказскую кухню в широком смысле объединяют, прежде всего, свежее молодое мясо, обилие овощей и фруктов, любовь к пряной зелени и травам, узнаваемый вкус специй и, конечно, открытый огонь очага. Лотки с сухофруктами, корзины с зеленью и связки чурчхелы так вкусно вписаны в интерьер, что хочется немедленно попробовать. Для вашего удовольствия здесь приготовят хачапури, долму, кучмачи, лобио, плов с бараниной, «Цыпленка по-шкмерски» в чесночном соусе, чалагаджи - эскалоп на мангале, оджахури - свинину, тушеную с картофелем и помидорами. Марочные вина Франции, Испании, Италии подчеркнут вкус заказанного вами блюда. Ресторан первого класса подразумевает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, хлеб (предварительно замоченный в молоке); солят, смешивают с рубленой зеленью петрушки и черным молотым перцем. Требования к качеству: Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, на поверхности видны уложенные слоями помидоры и яблоки; салат украшен зеленью и маслинами. Затем баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, черный молотый перец, небольшое количество воды и тушат до готовности. Для фарша: мякоть баклажана измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезают корень петрушки и зелень петрушки, добавляют перец черный молотый и жарят до готовности. Затем добавляют очищенные от кожицы мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, зелень петрушки, чеснок, перец, соль, воду (90 г. на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 35-45 минут.2) молоко коровье, Вн. вид : однородная жидкость, Пороки цвета; Снятие с пастеризованное без осадка слизистая, производства, ГОСТ 13277-79 Цвет: белый или слегка желтоватый Запах: свойственный, без посторонних творожистая, бродящая, водянистая, песчанистая консистенция; посторонние запахи возврат поставщикуОрганолептическая оценка блюда Бракераж Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены: · методика отбора проб; · количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; · температура подачи блюд. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно.Очистка Картофелеочистительная машина PL-LC/4 Технические характеристики: объем рабочего бункера, кг-4; производительность, кг/ч-120; мощность, КВТ-0,6; напряжение, В/Гц-380/50; длина/ширина/высота, мм-320/420/560 Нарезка Слайсер ES 220 Технические характеристики: диаметр ножа, мм-220; мощность, КВТ-0,17; напряжение, В/Гц-220/50; длина/ширина/высота,мм-445/363/342 Кухонный процессор R 201 Технические характеристики: объем, л-2,5; скорость вращения, об/мин-1500; производительность, кг/ч-30; мощность, КВТ-250; напряжение, В/Гц-220/50; длина/ширина/высота, мм-180/270/470 Жарка Электроплита СЕ-9-20 Технические характеристики: колво конфор, шт-2; мощность, КВТ-7; напряжение, В/Гц-380/50; длина/ширина/высота, мм-425/900/850 Варка на пару Пароконвектомат HMI-6/11 Технические характеристики: мощность, КВТ-9,3; напряжение, В/Гц-380/50; длина/ширина/высота, мм-900/871/695 Измельчение Мясорубка FTI 126 (серия TI 12) Технические характеристики: производительность, кг/ч-150/200; мощность, КВТ-0,75; напряжение, В/Гц-380/50; длина/ширина/высота, мм-490/310/460В данной курсовой работе я попыталась максимально удовлетворить спрос потребителя, разработать разнообразное меню, обеспечить безопасность и качество производимой продукции. Можно изобретать новое оборудование, открывать новые сочетания продуктов,
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы
1.2 Оценка работы аналогичных предприятий
1.3 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
2. Расчетно-технологический раздел
2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.2 Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.2.2 Технико-технологаческие карты на фирменную продукцию
2.3 Разработка карты операционного контроля
2.4 Подбор методов определения показателей качества
2.5 Аппаратурное обеспечение технологического процесса