Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
Аннотация к работе
1. Характеристика предприятия. Маркетинговые исследования 2. Разработка технологической документации 5. Контроль качества продукции Заключение Список использованных источников Приложения Введение Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания. Задачи курсовой работы: закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм, таких как: - формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий; - осуществление контроля над технологическим процессом; - разработка нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания. 1. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. В вегетарианском кафе «Лайм» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В группу складских помещений входят: склад сухих продуктов, холодильный склад, кладовая овощей, кладовая бара, кладовая тары, кладовую отходов. Меню отпечатано типографским способом, на его обложке имеется логотип предприятия. Таблица 3.2 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (1) № рец-ры Наименование блюд Выход, г Фирменные блюда ТТК №67 Салат кукурузный с лаймом 150 ТТК №141 Лаймовый мусс со взбитыми сливками 130/30 Горячие напитки 943 Чай с сахаром 200/22,5 ТТК №1 Имбирный чай 200 ТТК №2 Масала-чай 200 956 Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 100/30/15 ТТК №11 Кофе Наполеона 100/20 ТТК №15 Экспрессо 100 962 Какао с мороженым 150/50 ТТК №21 Глинтвейн с сухофруктами 200 Холодные напитки 1008 Напиток лимонный 200 ТТК №26 Имбирный напиток 200 ТТК №27 Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита) 200 ТТК №28 Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый) 300 ТТК №29 Коктейль «Легкий морской бриз» 200 ТТК №34 Коктейль с мороженым «Морозные узоры» 200 ТТК №39 Супер сок «Летун» (бодрящий) 200 ТТК №40 Супер сок «Чистый лист» (очищающий) 200 ТТК №41 Супер сок «Мятное утро» (энергия) 200 ТТК №42 Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет) 200 Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат) 200 Вода (газ, б\газ) 250 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия ТТК №43 Бискотти 100 ТТК №44 Сыроедный хлеб 100 ТТК №45 Чесночные гренки 100 ТТК №46 Питы 100 ТТК №47 Чапати 100 ТТК №48 Булочка пшеничная 60 ТТК №49 Лепешка с комбу 60 ТТК №50 Пирог с грибами 70 ТТК №54 Пирожное «Кус-Кус» 170 ТТК №55 Овсяное пирожное с фруктовым желе и творожным суфле 140 Холодные блюда и закуски 62 Салат «Весна» 150 74 Салат картофельный с грибами 150 79 Салат из белокочанной капусты 150 ТТК №68 Салат из помидоров с зеленью и овсяными проростками 180 ТТК №69 Салат из фруктов и рукколы под медовым соусом из грецких орехов 200 ТТК №70 Студийный салат 210 ТТК №71 Салат «Греческий» с пророщенным нутом 230 ТТК №95 Волованы с творогом 80 ТТК №98 Тарталетки «Желтые розы» 100 114 Баклажаны тушеные с помидорами 150 ТТК №104 Шпинатные шарики с сыром «Дор-блю» 200/50 Супы 218 Суп-лапша грибная 250 ТТК №111 Суп «Дал с морковью» 250 242 Суп-пюре из овощей 300 Вторые горячие блюда 320 Картофель и овощи тушенные в соусе 250 355 Морковная запеканка с творогом 200/40 364 Голубцы овощные 150/100 ТТК №121 Рататуй с размарином и специями 230 ТТК №122 Фалафель с питом под пикантным соусом и овощами 270 ТТК №123 Паприкаш из шампиньонов в горшочке 250 ТТК №124 Баклажановые рулетики с ореховой начинкой 200 Сладкие блюда 854 Малина со взбитыми сливками 125/40 884 Кисель из клюквы 150/25 891 Желе из мандаринов 130/20 899 Мусс земляничный 130/20 915 Суфле ореховое 170/150/5 ТТК №142 Фруктовый салат 150 ТТК №143 Панна-котта 120 Таблица 3.3 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (2) № рец-ры Наименование блюд Выход, г Фирменные блюда