Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.
Аннотация к работе
Колледж имени Кумаша Нургалиева Организация работы в ресторане Иртыш Отчет по практике Выполнил студент гр. Характеристика предприятия Ресторан при гостинице высшего класса «ИРТЫШ», который располагается по адресу пр. Ауэзова 22. Ресторан имеет выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки). Ресторан обслуживает посетителей гостиницы, обычных потребителей, в ресторане проводятся банкеты, свадьбы и др. различные мероприятия, также ресторан предоставляет услуги борт - питания летчиков. В ресторане применяется полное обслуживание официантами. На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали. Организация работы мясного цеха На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов: Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. На предприятиях, где организуют единые мясо - рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния. План меню № сборника рецептур или ТТК Наименование блюд количество блюд Выпуск блюд партиями 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Холодные блюда и закуски: 587 ТТК1 Салат Перигорский 30 1 0 2 3 1 4 0 2 5 4 5 0 0 2 1 ТТК2 Салат «Эксклюзив» 20 1 1 1 0 2 3 2 0 2 3 2 2 0 1 0 ТТК3 Икра овощная 25 2 0 2 2 1 2 1 2 5 4 2 1 0 1 0 ТТК4 Витки из ветчины 30 2 2 1 2 3 3 2 2 1 4 2 2 1 2 1 ТТК5 Салат мясной Мозаика 30 2 2 4 3 2 1 3 1 2 4 5 0 0 1 0 ТТК6 Салат Праздничный 30 2 0 4 3 6 0 1 3 3 2 1 2 0 2 1 ТТК7 Салат из куриных грудок с ананасами 30 1 0 6 5 3 2 3 4 0 5 0 0 0 1 0 ТТК8 Салат-коктейль Сударыня 40 1 3 4 3 0 0 6 6 3 5 5 0 2 1 1 ТТК9 Салат Особый 30 2 0 5 1 3 4 0 3 1 7 1 1 1 0 1 ТТК10 Салат Цезарь 30 0 3 3 0 1 2 1 2 3 5 4 3 2 1 0 ТТК11 Салат «Виктория» 35 0 3 5 3 2 3 2 3 2 6 3 0 2 1 0 ТТК12 Салат «Море и Земля» 37 0 0 5 5 5 2 2 2 3 7 2 1 0 2 1 ТТК13 Закуска по - русски 15 0 1 1 2 2 2 0 2 2 1 0 1 0 1 0 ТТК14 Морской коктейль 25 1 3 1 3 4 5 2 1 1 2 0 0 0 1 1 ТТК15 Салат из тунца 25 2 2 1 0 1 4 6 3 4 0 1 0 1 ТТК 16 Угорь на вертеле 20 1 3 2 1 1 0 2 0 2 5 2 1 0 0 0 ТТК 17 Карп в ореховом соусе 20 1 1 2 2 2 0 1 2 2 4 0 2 1 0 0 ТТК 18 Пицца Королевская 20 1 2 2 1 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 0 ТТК 19 Грибы в сметане 20 1 1 2 1 2 0 1 2 0 3 2 2 1 1 1 ТТК 20 Пельмени запеченные «Кокот» 20 0 2 1 1 0 2 1 2 1 3 2 2 1 1 1 ТТК 53 Жюльен Морская истома 20 1 0 2 1 2 2 1 1 2 3 2 1 1 0 1 ТТК 54 Жюльен Сударь 20 0 1 1 2 1 2 3 1 0 2 1 2 1 1 2 ТТК 55 Загадка гурмана 15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1 1 1 1 Первые блюда 391 ТТК 21 Бульон куриный с гренками 60 3 3 5 4 6 6 4 4 5 7 5 4 2 1 1 ТТК 22 Рассольник ленинградский 50 2 5 6 4 5 5 2 3 2 2 3 4 2 3 2 ТТК 23 Суп-пюре из раков 50