Характеристика оперативного планирования работы производства. Производственная программа как обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Анализ технологической схемы приготовления салата. Организация труда работников цеха.
Аннотация к работе
Основываясь на вышеизложенном, можно сделать вывод, что тема курсовой работы «Организация работы цеха по производству салатов производительностью 300 кг в сутки», является актуальной и своевременной. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, те которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии, срок действия ТТК определяет само предприятие. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и специализированными предприятиями для снабжения других предприятий. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Требования к этим помещениям определяются соответствующими санитарными нормами и правилами: Складские помещения - группа помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские помещения и экспедиция. В этих помещениях в зависимости от хода технологического процесса выделяются следующие линии: линия обработки овощных полуфабрикатов; линия обработки мясных полуфабрикатов; отделение обработки гастрономических изделий; кулинарное отделение; помещение охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; помещение подготовки продуктов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.Для того чтобы производственная деятельность развивалась, необходимо своевременное и бесперебойное снабжение предприятия товарами, сырьем, предметами оснащения. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек. В зависимости от сырья, поступаемого на склады салатного цеха и их сроки хранения к организации и продовольственному снабжению, предприятия предъявляются следующие требования: 1. обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Виды источников снабжения предприятия Сырье и товары, поступающие на предприятие АдресСпецифика производства продукции на предприятиях общественного питания требует создания на них определенных запасов продовольственных и материальных ресурсов. Склады играют важную роль в производственном процессе, поддерживают ритм производства, выполняя следующие задачи: - накопление и поддержание уровня необходимых запасов продукции, их тщательная приемка от поставщика по количеству и качеству; В состав складского хозяйства входят: - складские помещения с хранящимися в них запасами (охлаждаемые камеры для хранения: мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; квашений и солений; сезонных овощей; готовой продукции; помещение для приемки и разборки тары; помещение хранения тары. Продукты и предметы материально-технического назначения в салатном цехе с кулинарным отделением хранятся в кладовых. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.В данном разделе предоставлена технологическая схема приготовления салата «По - канадски», представленного производственной программой предприятия согласно разделу 1.Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. На рабочем месте для приготовления сала
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Оперативное планирование работ производства
2. Производственная инфраструктура предприятия
3. Организация снабжения на предприятии
4. Организация работы складских помещений
5. Организация производства
5.1 Технологическая схема производства
5.2 Организация производственных участков и рабочих мест