Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания. Оперативное планирование работы. Производственная программа салатного цеха мощностью 300 кг в сутки. Организация производственных участков и рабочих мест. Складская форма снабжения.
Аннотация к работе
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и специализированными предприятиями для снабжения других предприятий. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Требования к этим помещениям определяются соответствующими санитарными нормами и правилами: Складские помещения - группа помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские помещения и экспедиция. В этих помещениях в зависимости от хода технологического процесса выделяются следующие линии: линия обработки овощных полуфабрикатов; линия обработки мясных полуфабрикатов; отделение обработки гастрономических изделий; кулинарное отделение; помещение охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; помещение подготовки продуктов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха.Специализированный салатный цех с кулинарным отделением организован таким образом, что все требования по производству высококачественной продукции были учтены и применены.