Рецептура, технология приготовления, особенности промышленного производства, оформления и подачи "Хлебного кваса". Микроорганизмы, применяемые в его производстве. Источники инфицирования и правила соблюдения личной гигиены при эксплуатации оборудования.
Аннотация к работе
В последнее время наблюдается рост потребления чая и холодных напитков. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями.Форму для выпекания застилаем пергаментной бумагой, дно смазываем подсолнечным маслом. Заливаем сухари кипятком и настаиваем 12 часов. По истечении 12 часов, сухари процеживаем через сито. Завариваем мяту и листья черной смородины, настаиваем и вливаем в настой кваса. Затем добавляем кипяченую воду с сахаром и дрожжи в квас, размешиваем.Хлебоприпасы - ржаной и ячменный солод и ржаная мука - с автомашин поступают на сотенные весы, затем в приемный бункер 2, из которого норией 3 передаются в бункера 4, 5 и 6. Из бункеров ячменный и ржаной солоды раздельно поступают в дробилку, а мука - в просеиватель. Здесь солод и мука смешиваются с водой, и полученная смесь подвергается термической обработке. По окончании запаривания под влиянием давления пара запаренная масса по стационарной коммуникации передается в заторный чан, наполненный водой. Второе и третье сумело, полученное выщелачиванием заторной гущи водой, аналогичным образом передают в бродильно-купажный аппарат, в который из сборников поступает сахарный сироп.Спиртовое брожение вызываетсяся квасными дрожжами - сахаромицетами, при этом накапливаются до 0,5 % об. спирта и выделяется диоксид углерода. Молочнокислых бактерии (гетероферментативные), превращают сахара квасного сусла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО2, ароматические вещества, спирт. Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomycesmines cesevisiae.Эти микроорганизмы встречаются в полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиропах), в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, упаковочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость, происходит обесцвечивание напитка или его ослизнение. Сахар - песок является источником слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые вызывают ослизнение напитков благодаря наличию у них слизистых капсул, образующихся на сахаросодержащих средах, особенно с сахарозой. Попадают эти микроорганизмы в напиток с сахарным сиропом. С инфицированным сахаром в производство попадают осмофильные дрожжи, кислотообразующие бактерии, споры грибов.Внутреннюю поверхность заторных чанов, варочных котлов, фильтровальных чанов и хмелецедильника промывать после окончания каждой варки. Сборники промывных вод очищать и ополаскивать водой в случае их освобождения и дезинфицировать во время общей дезинфекции. После окончания фильтрования затора на фильтрпрессе рамы и плиты ополаскивать от остатков дробины и мыть горячей водой мягкими щетками, салфетки из хлопчатобумажной или синтетической ткани тщательно промывать горячей водой в салфетомойке. При этом внутреннюю поверхность тарелок и чанов очищать от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести и ополаскивать водой. Запрещается после мойки в тарелках и чанах оставлять воду.В соответствии с Типовым договором о полной индивидуальной материальной ответственности работник обязан: бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба; своевременно сообщать работодателю либо непосредственному руководителю обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества; вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества; участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.«Хлебный квас» изготавливается как на промышленных производствах, так и в домашних условиях. Для приготовления кваса необходимо ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, залить их кипятком на несколько часов. В кипяченой воде растворить сахар. Влить полученную сахарную консистенцию в квас, добавив еще дрожжи, и все размешать.
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Рецептура «Хлебного кваса»
1.2 Технология приготовления «Хлебного кваса»
1.3 Оформление и подача «Хлебного кваса»
2. Организация работы производственного цеха
2.1 Производство кваса в промышленности
2.2 Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса
2.3 Источники инфицирования в производстве кваса
3. Санитарные требования к производственным помещениям, оборудованию
4. Правила техники безопасности
4.1 Правила соблюдения личной гигиены при эксплуатации оборудования