Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест - Дипломная работа

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 1.1 Характеристика и производственная структура предприятия 1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия 1.1.2 Характеристика русской кухни 1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья 1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов 1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню 2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия 3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота 3.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда 3.4 Расчет издержек производства и обращения 3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия 3.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия 3.7 Расчет точки безубыточности 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Заключение СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложение А Приложение Б ВВЕДЕНИЕ Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары. В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Почему мною была выбрана русская кухня?. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП 1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников. 1.1.2 Характеристика русской кухни Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд. Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.