Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
Аннотация к работе
кафе экономический снабжение Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством, продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда»[7]. Сферы торговли, общественного питания и бытовых услуг являются наиболее динамично развивающимися отраслями экономики Республики Татарстан. В любой точке Набережных Челнов всегда можно найти место, где можно приятно провести время и за умеренную плату попробовать отличные блюда национальной и домашней кухни. На сегодняшний день блюда из морепродуктов не пользуются большой популярностью, не смотря на низкую калорийность и высокое содержание витаминов и минералов. Поэтому все продукты поступают в республику замороженными, что плохо сказывается на качестве рыбных блюд. Одним из самых ярких вкусов среди морепродуктов обладают креветки, но ни один ресторан в городе не содержит в меню более 2-х видов этого удивительного продукта. Цель данной курсовой работы организация работы структурного подразделения кафе - на 56 посадочных мест Задачи: - Произвести анализ конкурентоспособности разрабатываемого предприятия; - Сделать расчет экономических показателей структурного подразделения организации; - Разработать технологическую документацию; - Рассчитать количество сырья и продуктов; - Организовать работу складской группы; - Продумать форму и методы складской группы; - Организовать работу горячего цеха. Он выбирает какие именно креветки он хочет попробовать и способ приготовления (вареные с гарниром, жарение в панировке, в салате или как самостоятельное блюдо и т.д.) Сделав заказ и оплатив его - берет табличку с номерком и садится на понравившееся место. Для достижения высокого качества, которое будет сильно выделяться на фоне любого другого заведения в городе, работающего с морепродуктами, разумно будет отказаться от приготовления мяса и рыбы, для разгрузки поваров, сокращения списка необходимого оборудования и акцентирования внимания на основном продукте. Один из важных источников этих веществ - морепродукты, но, не смотря на это, дети, как правило, не любят креветки из-за их внешнего вида, напоминающего насекомых. Например: «Криль-кафе». В ходе работы была составлена производственная инфраструктура предприятия согласно СНиП II-Л.8-71 и представлена в таблице 1.2.1 Таблица 1.2.1 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики Группа помещений Название помещения или цеха (отделения, участка) Назначение помещения или цеха (отделения, участка) Взаимосвязь с другими цехами и помещениями Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, Необходимые техническое оснащение 1 2 3 4 5 Складская группа Охлаждаемое помещение Хранение:фруктов, овощей Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами Сборно-разборная среднетемпературная холодильная камера с температурой воздуха от 2 до 4 °С, относительная влажность 80-85% Камера для хранения молочной продукции Камера хранения молочных продуктов и гастрономии Камера для хранения мелочной продукции должна быть связана с производственными цехами Температурный диапазон 2.. 6°С. Всего порций В том числе выпускаемых по часам 11-15 15-18 18-21 21-24 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Фирменные блюда 14 Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) ТТК № 14 400 10 6 1 1 2 Повар 4 разряда 28 Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре ТТК № 28 320 128 42 20 43 23 Повар 4 разряда 43 Горячий шоколадный брауни ТТК № 43 200 41 16 5 5 15 Повар 3 разряда Холодные блюда 1 Салат из атлантических креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 1 350 23 7 3 6 7 Повар 4 разряда 2 Салат из тигровых креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 2 350 60 20 10 15 15 Повар 4 разряда Продолжение таблицы 2.1.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3 Салат из королевских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 3 350 60 20 10 15 15 Повар 4 разряда 4 Салат из красных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 4 350 20 6 3 5 6 Повар 4 разряда 5 Салат из северных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 5 350 20 6 3 5 6 Повар 4 разряда 6 Салат из фермерских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) ТТК № 6 350 20 6 3 5 6 Повар 4 разряда 7 Салат из атлантических креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 7 270 20 6 3 5 6 Повар 4 разряда 8 Салат из тигровых креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) ТТК № 8 270 60 20 10 15 15 Повар 4 разряда 9 Салат из королевских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза,