Организация работы производственных цехов столовой и рабочих мест. Ассортимент реализуемой продукции и организация его контроля. Правила приготовления сложной холодной, горячей продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий. Оформление готовых блюд.
Аннотация к работе
В современном мире развитие массового питания играет огромную роль. Так как питание - одно из важнейших условий существования человека, то ассортимент потребляемых продуктов, их качество и количество играет решающую роль в его жизнедеятельности. В процессе производственной практики было необходимо: - Ознакомиться с предприятием; Выполнить работы по профессии «Повар»; -Составить отчет по производственной практике;При данной организации существует столовая. -Обслуживание посетителей в столовой ведется через линии раздачи; Общие требования», Столовая предоставляет следующие услуги: · Услуги питания · Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров (реализация продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания, реализация продукции общественного питания и покупных товаров через буфет и линии раздачи). Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд и напитков. В горячем цехе организуются: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участком для приготовления горячих напитков.Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе имеются следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары). Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, делительно-округлительная машина или тестоделитель, емкость для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), весы. Рабочее место для формования изделий оборудуется столами (c выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами. Ассортимент выпускаемой предприятием продукции довольно широк, в работе задействованы все цеха, на раздаче ежедневно присутствуют свежие закуски, салаты, горячие блюда, супы и выпечкаВ ходе написания отчета по производственной практике была систематизирована информация, приобретенная в процессе практической деятельности. Навыки и умения, приобретенные практикантом во время производственной практики отражены в Дневнике (Приложение Б). Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: - Изучить предприятие и дать его характеристику; В процессе производственной практики поставленные задачи успешно решались, так, в разделе Характеристика предприятия было охарактеризовано место прохождения производственной практики, кратко описана история создания предприятия.
План
План холодного цеха представлен на рисунке 1.План горячего цеха представлен на рисунке 2.