Составление производственной программы ресторана. Определение количества потребителей, блюд, напитков и покупных товаров. Составление расчетного меню. Расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещений. Составление графика почасовой реализации блюд.
Аннотация к работе
Составление производственной программы ресторана заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: определение количества потребителей, расчет количества потребляемых блюд, расчет количества покупных товаров, разработка производственной программы. Общее число блюд, реализуемых рестораном в течение дня, определяют по формуле: nд= Nд * m, (2) где Nд - число потребителей в течении дня, m - коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд (холодных, первых блюд, вторых горячих блюд, сладких блюд), находим количество каждого вида блюд. Расчет количества блюд, выпускаемых рестораном на 80 посадочных мест Количество напитков и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в ресторане.При расчете цеха определяется: выбор режима работы; выделение технологических линий производства отдельных видов продукции; составления графика почасовой реализации блюд; составления графика приготовления блюд; технологические расчеты и подбор теплового оборудования; подбор механического оборудования; определение численности производственных работников, подбор вспомогательного оборудования (производственных столов, ванн, стеллажей). Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Ач=Адн*К (4) где Ач - количество блюд, реализуемых за час, порций; При составлении графика учтено приготовление блюд на каждый час реализации, отварные 2-3 час, супы - на 3-4 часа, холодные и сладкие блюда 1,2 раза в смену. Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам: Расчет объема наплитной посуды для варки вторых блюд гарниров: для набухающих продуктов: V=(Vпрод Vв)/К (13) где Vпрод - объем продуктаРесторан «Buono» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ресторан реализует фирменные блюда, холодные и горячие блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.