Проектирование и организация работы мясного цеха при ресторане на 100 посадочных мест с учётом нормативных санитарно-гигиенических условий. Характеристика мясного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов. Схема технологического процесса.
Аннотация к работе
Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы. В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха. Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроемкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех, в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цехСогласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана вышей категории на 100 мест, с мясным цехом.