Разработка производственной программы и плана меню. Организация процессов производства продукции холодного, горячего, овощного цехов и цеха доработки полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования, инструментов, инвентаря и кухонной посуды.
Аннотация к работе
6.2 Правила приема заказа на проведение банкетаГлавная задача при составлении плана - подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки. В плане указываются состав оборудования, поставщики сырья, материалов, комплектующих изделий, условия поставки по цене, количеству и качеству. Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу; Затраты группируются по следующим экономическим элементам: материальные затраты, амортизационные отчисления, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, прочие затраты; Расчет калькуляции себестоимости продукции рассчитывается как сумма затрат на сырье, основные, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели и определяются умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транспортно-заготовительных расходов за вычетом возвратных отходов;Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее. В ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).Подбор технологического оборудования для основных цехов. № Наименование оборудования Тип, марка Производительность Габаритные размеры Длина Ширина Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 34 кг 1,68 0,84 Стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500 1,5 0,8 № Наименивание оборудования Тип, марка Производительность Габаритные размеры Длина Ширина Условное обозначениеПодбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». № Наименование Колво инвентаря Нож для калибровки и резки овощей 2 Нож для нарезки ветчины 1 Нож с 2-мя ручками для нарезки сыра 1Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Такая расстановка столов используется д
План
Оглавление
1. Введение
2. Разработка производственной программы
2.1 Характеристика производства
2.2 Разработка плана-меню
3. Организация производственных цехов
3.1 Организация процессов производства продукции холодного цеха
3.2 Организация процессов производства продукции горячего цеха
3.3 Организация процессов производства продукции овощного цеха
3.4 Организация процессов производства продукции цеха доработки полуфабрикатов
4. Подбор технологического оборудования
5. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды
6. Обслуживание на предприятиях общественного питания