Технология производства колбасных изделий. Расчет потребностей в сырье и добавках. Стадии технологического процесса. Расчет организационной структуры и состава предприятия, режима его работы и фондов времени, численности персонала и выбор оборудования.
Аннотация к работе
Отчет по практике (лабораторная работа) 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых. Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3]. Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2 Таблица 1.1 -требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2] Показатели Колбаса «Диабетическая» Вид фарша на разрезе Фарш однород-ный, тонко измельченный Форма, размер и вязка батонов Батон с тремя перевязками