Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Аннотация к работе
Минск 2014 Тематический план № п/п Наименование раздела Количество дней 1. Характеристика предприятия 1 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством 9 3. Дублирование должностных обязанностей администратора 3 4. Общее ознакомление с объектом общественного питания 1.1 Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение документов, регламентирующих деятельность ООП. Ресторан находится по адресу: Орловская, 40 а. Ресторан работает по меню со свободным выбором блюд, а так же обеденным меню. Ежедневно в цехах шеф-поваром осуществляет перед началом работ проверку соответствия требованиям безопасности оборудования, средств защиты, инструмента, приспособлений, организации рабочих мест, а в процессе работы - контроль за применением безопасных ее приемов. Эти устройства необходимы не только для обеспечения надлежащих условий для работы персонала, но и для создания оптимальных режимов хранения товаров, продовольственного сырья и кулинарной продукции, а также надлежащего качества выпускаемой продукции Организационная структура ресторана выглядит следующим образом: Структура управления. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. В целях обеспечения сохранности материальных ценностей между директором и работниками нашей столовой заключается договор о материальной ответственности (коллективной или индивидуальной). Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов Я как дублер зав. производством участвовала в разработке производственной программы нашего объекта. При составлении мною плана-меню ресторана учитывала следующие факторы: а) ассортимент; б) наличие сырья в кладовых; в) сезон: На основании плана-меню я, как дублер заведующего производством, выписывала требования в кладовую, в котором указывала наименование продуктов, их количество в соответствующих единицах измерения, дату, подписывала и предъявляла на утверждение руководителю. Заполнение бракеражного журнала Бракераж качества готовой продукции я проводила, руководствуясь Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания от 12 сентября 2008 г. № 36.