Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Аннотация к работе
1. Характеристика базового предприятия Школьная столовая в МОУСОШ №1, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района. Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Столовая с полным циклом производства. Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030 Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. повар гигиена полуфабрикат кулинарный 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда должны уметь: 1. производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.; 2. потрошить рыбу, птицу; 3. подготавливать сырье для изготовления теста; 4. приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень; 5. размораживать мясо, рыбу; 6. кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки; 7. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши; 8. формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты; 9. жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики; 10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия; 11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их; 12. приготавливать бутерброды; 13. порционировать, раздавать блюда массового спроса. должны знать: 1. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее; 5. Правила пользования технологическими карточками. 3. Санитария и гигиена Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки - выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Оосновная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время - Институт питания РАМН. 1. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: - удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; - мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств; - мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны; - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. Кишечные инфекции и их профилактика. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостан