Химический состав и пищевая ценность молочных продуктов. Основные требования к качеству молока. Особенности организации хранения товаров. Приемка продукции в магазине и ее подготовка к продаже. Особенность размещения и выкладки на рабочем месте.
Аннотация к работе
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. Павлов, - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков.Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).Кефиры и био-кефиры - кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.Показатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления Соли тяжелых металлов: свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, арсен 1 раз на квартал 1 раз на пол года Рекомендуемая периодичность определения гормональных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662-97 1 раз в году Рекомендуемая периодичность контроля микробиологических показателей продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые производятся на пищевых но перерабатывающих предприятиях Украины. Молоко и сливки сыре - сырье для детского питания - 1 раз в 5 дней; молоко и сливки пастеризованные - 1 раз на неделю; молоко стерилизованное - 2 раза в неделю; кисломолочные продукты - 1 раз в неделю; сыр, сырковая масса, сырки, сметана - 1-2 раза в неделю; сыры сычужные твердые, разносольные, мягкие - в соответствии с действующим НД; сыры плавленые, без наполнителей и с наполнителями - 1 раз в месяц; сгущенные молочные консервы - 1 раз в месяц каждая партия; молоко и молочные изделия сухие - 1 раз в 5 дней; масло, молочные пасты, десерты - 2 раза в месяц. На молоко дается производителем товарно-транспортная накладная, в которой заполняются все графы в т.ч.: - дата;Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках. Принятию не подлежат молоко и молокопродукты без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технол