Особенность организации рабочих мест кондитеров. Технология приготовления кондитерских изделий. Товароведная характеристика и показатели качества сырья. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката. Правила эксплуатации технологического оборудования.
Аннотация к работе
Повар - кондитер - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от нее искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд.Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.В разогретые до температуры 130-140 маргарин или масло сливочное закладывают нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и пассируют 10-15 минут при температуре не выше 120 . Капусту тушат с добавлением томатного пюре 1,5-2,5 часа, за 10-15 минут до окончания тушения добавляют пассированные овощи . Просеянную пшеничную муку пассируют без масла при температуре 150-160 , периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80 и разводят бульоном или водой в соотношении 1:4.Предварительно замоченную в течение 2-3 часа в холодном воде фасоль отваривают до готовности. В кипящий бульон или воду закладывают тушеную с томатным пюре и пассированным луком капусту, доводят до кипения, добавляют сваренную фасоль, пассированную муку, соль, специи, варят 5-10 минут до готовности. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении и 5 минут. Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от-1 до 4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях - не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С - 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях - соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.Кондитерские изделия - это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др. В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: § сахарные кондитерские изделия - фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости; Плоды в кондитерском производстве чаще всего употребляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных. Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники, клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых) и используемые в производстве кондитерских изделий для придания им вкуса и запаха.Холодный цех - отделение (цех) предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом х