Общие требования к предприятиям общественного питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом.
Аннотация к работе
.1.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху 2.1 Разработка фирменных блюд для холодного цеха 2.2 Расчет мощности холодного цеха за день 2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехомхолодный цех общественный питаниеРазвитие общественного питания: - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье (в заводских и фабричных столовых выделяется специальное питание: молоко, витаминизированные кисели, соки); Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции.Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий: а) внешний вид предприятия - вывеска обычная; г) микроклимат - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью: а) мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещения; Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции: а) меню на русском языке напечатанное компьютерным способом;Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Потери при порционировании для салата «Русский букет»: Потери при порционировании для «Запеканки из мяса птицы с луком»: Потери при порционировании для блюда «Соус грибной с зеленью»: После разработки проекта рецептуры двух блюд и соуса, мною отработана на практике уточненная рецептура и составлен акт контрольной отработки.Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объема реализации продукции собственного производства. Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую
План
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика общедоступной столовой
1.1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания