Описание задач развития общественного питания и кооперации. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала кафе на 75 посадочных мест. Организация производства холодного цеха кафе: производственная программа, оборудование и персонал.
Аннотация к работе
В объектах общественного питания устанавливаем пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. В целях совершенствования организации работы объекте общественного питания, повышения, качества выпускаемой продукции, внедрения новых технологий производства и обслуживания необходимо: 1.1. определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организаций обслуживания потребителей; 1.2. принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий, 1.3. обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей\ семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни; 1.4. проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовлении продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудование оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств: 1.5. совместно с органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного питания и внести предложения по его улучшениюВ общедоступном кафе применяются самообслуживание или обслуживание официантами (в кафе первой категории), или комбинированная система - днем самообслуживание, вечером - обслуживание официантами независимо от категории предприятия. Общедоступное кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Составление меню и соответственно запись в общедоступном кафе начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.2.1 Расчет пропускной способности зала и составление графика загрузки зала кафе 1 категории Для определения количества питающихся в данном кафе необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день. Принимаем продолжительность работы кафе с 10.00 до 22.00 часов, без перерыва на обед и без выходных дней. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле: Nи = , (1) где Nи-количество посадочных мест за данный час работы зала; hи-оборачиваемость места в зале за час;Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле: А дн = m • N дн.,(блюд) (2) где А дн-количество блюд, выпускаемых предприятием за день; Учитывая, что коэффициент потребления за день в общедоступном кафе общего типа составляет 2,0, а всего за день обслуживается 698 потребителей: А дн, =2*698 = 1396 блюд необходимо приготовить. Произведем расчет потребления блюд по видам. Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно: 558 70 628 140 = 1396 блюд. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.Для составления расчетного меню используем ассортиментный перечень, утвержденный Приказом Министерства торговли и Белкоопсоюза № 1 от 8 января 2004 г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказа для кафе первой категории ассортиментный минимум составляет Ассортиментный минимум для кафе 1 категории Требования Количество для кафе 1 категории Холодные блюда и закуски в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты 9-13Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для кафе. Процентное соотношение можно установить эмпи
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.1 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
1.2 Характеристика проектируемого предприятия и цеха
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала кафе 1 категории
2.2 Расчет производственной программы холодного цеха
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента
2.5 Составление плана-меню
2.6 Расчет реализации блюд по часам работы зала кафе 1 категории
2.7 Расчет численности персонала холодного цеха
2.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.10 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.11 Подбор инвентаря холодного цеха
2.12 Расчет площади холодного цеха
3. Графическая часть
3.1 График выхода на работу работников проектируемого цеха
3.2 План проектируемого цеха в масштабе 1:50
4.Заключение
Список использованной литературы производственная программа график загрузки кафе
1.1 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
Дальнейшее разбитие общественного питания повышения конкурентоспособности его услуг выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.