Организация работы кафе, производственная программа горячего цеха. Составление технико-технологических, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд. Разработка сырьевой ведомости. Анализ факторов, влияющих на издержки производства.
Аннотация к работе
3.2 Составление калькуляционных картОбщественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Актуальностью выбранной темы является то, что в настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга.Кафе-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе различают: · по ассортименту реализуемой продукции; Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имело оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия, определяют по формуле: Nч = Р *цч *Хч/100,……………………(1.1) где Р - вместимость зала; Согласно, примерного графика загруженности зала определяем количество потребителей. Все данные расчетов сведены в таблицу 1(приложение Б). Общее количество блюд для общего зала кафе определяют по формуле: nд = Nдm, (1.2) где Nд - число потребителей в течение дня;Горячий цех организован на предприятии так, как выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим небольшое число посадочных мест. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 1.Виду используемого сырья: из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога;Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками); Составление общего ассортимента блюд кафе, с оценкой популярности блюд (по виду и цене) и процентной покупаемости каждого;При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность. 12 «Правил оказания услуг общественного питания» предприятия общественного питания до сведения потребителей обязаны доводить сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержаний белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро-и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г, витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Используя справочные данные, рассчитывают химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части).Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при
План
Содержание
Введение
I. Организация работы кафе
1.1 Характеристика типа предприятия и перечень услуг