Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Технология приготовления сладких мучных блюд и их современное оформление. Составление меню и схем приготовления горячих блюд.
Аннотация к работе
1. Организационная часть 1.1 Характеристика кафе кондитерской 1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха 1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 2. Технологическая часть 2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий 2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление 2.3 Составление меню 3. Практическая часть 3.1 Составление технологических и технико-технологических карт 3.2 Составление алгоритмов приготовления кондитерских изделий 3.3 Схемы приготовления горячих блюд 4. Словарь терминов Заключение Список используемой литературы Введение Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. В кафе на 40 мест приготавливаются и реализуются на месте для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. 1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. · Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Яблоки и груши должны сохранять форму.