Характеристика ресторана итальянской кухни. Расчет численности посетителей, норм потребления напитков, числа блюд. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Разработка плана-меню. Расчет количества смен, площади горячего цеха. Подбор инвентаря, посуды.
Аннотация к работе
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.Наш ресторан итальянской кухни «Копик» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. В ресторане «Копик» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей№ П/п Наименование продукции Количество потребителей Нормы потребления Количество л., шт., кг В порцияхn=N*m подчиненности n - Сколько блюд реализовывается за 1 деньНаименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида10 21 61 68 79 84 159 164 169 120 126 132 141 146 150 154 Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Закрытые бутерброды с сыром Салат из свежих помидоров со сладким перцем Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Салат из овощей с капустой морской Салат витаминный Ассорти мясное Филе из кур или дичи фаршированное Студень из говядины и свинины Помидоры, фаршированные грибами Икра грибная Сельдь с гарниром Рыба отварная с гарниром и хреном Жареная рыба под маринадом Ассорти рыбное Устрицы Всего: 20 15 30 25 18 40 25 17 25 30 40 15 30 20 40 10 400 10 10 5 4 4 15 5 5 10 15 15 5 10 7 10 2 3 1 7 2 4 5 10 3 5 5 10 3 5 3 5 1 7 4 18 19 10 20 10 10 10 10 15 7 15 10 25 7 Кибирев Кибирев Цыпулькина Цыпулькина Цыпулькина Цыпулькина Кордон Кордон Кордон Цыпулькина Цыпулькина Кордон Кибирев Кибирев Кордон Цыпулькина 268 217 221 227 - - - - - - - - - - - - - Суп-пюре из разных овощей Суп из овощей Суп картофельный с бобовыми Суп картофельный с грибами Паста Карпаччо из копченого мяса Карпаччо из говядины с фиалкой и тертым пармезаном Карпаччо с пикантным соусом Пицца 4 сыра Пицца Пепперони Пицца Карпаччо Пицца Ассорти Ризотто Равиоли с жареными грибами Равиоли с сырной начинкой Равиоли из курятины с перцем Лазанья Всего: 30 15 20 15 30 40 30 25 20 40 30 25 20 15 20 15 10 400 10 5 5 5 5 10 10 5 10 10 5 10 5 5 10 4 2 5 2 5 3 2 5 2 5 5 5 5 5 5 5 4 1 3 15 8 10 7 23 25 18 15 5 25 20 10 10 5 6 10 5 Цыпулькина Кибирев Кордон Кордон Цыпулькина Кордон Цыпулькина Кибирев Кибирев Кибирев Кибирев Кибирев Цыпулькина Цыпулькина Кибирев Кордон Цыпулькина 824 826 831 841 846 850 Соус красный основной Соус красный с вином Соус красный с грибами и помидорами Соус красный кисло-сладкий Соус белый с овощами Соус томатный с грибами и овощами Всего: 5 10 7 5 3 5 35 2 3 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 5 4 3 1 2 Кибирев Кордон Кибирев Цыпулькина Кордон ЦыпулькинаЧлены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром. Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом. Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.