Организация работы кафе, разработка производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей. Определение численности производственных работников, составление графика их выхода на работу.
Аннотация к работе
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов. В общей части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов, а также рассмотрена охрана труда на предприятиях общественного питания . В расчетной части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле: где N ч - количество питающихся за 1 час. Ниже приведена таблица загрузки торгового зала детского кафе на 60 мест.Общее количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по формуле: n = N д где N д - количество потребителей в течение дня ; Учитывая, что в детском кафе коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n = 612?2 =1224 После расчета общего количества блюд , реализуемых за день, разбиваем их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m - это : Расчеты сводятся в таблицу: Таблица 2 Количество горячих и холодных напитков , мучных хлебобулочных и кондитерских изделий , хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день . n гор.нап.График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (n час) определяется по формуле: n час =n д * K час где n д-количество блюд, реализуемых за день по плану-меню; Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.После разработки ассортимента продукции можно рассчитать сводную сырьевую ведомость для холодного цеха (весом нетто) для приготовления блюд.Расчет и побор холодильных емкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Q г.б - масса готовых блюд, хранящиеся в холодильных шкафах. Q п/ф - масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах. Масса готовых блюд рассчитывается по формуле : Q г.б. где q-выход 1 порции готового блюда в кг( указано в плане-меню) m пик - количество блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. ?-коэффициент учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда. Масса п/ф и сырых продуктов определяется по формуле: q - выход одной порции готового блюда, кг;Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основе плана-меню, ассортимента кулинарной продукции, норм времени на изготовление единицы изделия. Расчет ведется по формуле: где N 1 - численность поваров холодного цеха; n-количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт; норма времени на изготовление единицы изделия; 1 Ассорти овощное «Разноцветные витаминки» 2 Сэндвич с сыром и болг.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика холодного цеха
3. Технологические расчеты
3.1Составление таблицы загрузки торгового зала и расчеты количества потребителей
3.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
3.3 составление плана-меню
3.4 Составление графика реализации блюд по часам
3.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
3.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу