Санитарные требования первичной обработки сырья для приготовления полуфабрикатов. Ассортимент изделий сложного приготовления с применением воздушного полуфабриката. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката.
Аннотация к работе
Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Цель курсовой работы изучить Организацию процесса приготовления воздушного полуфабриката и приготовление сложных пирожных и тортов. Воздушные полуфабрикаты получили широкое распространение в кондитерской промышленности при изготовлении и отделке тортов и пирожных. Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Изделия с применением воздушного полуфабриката имеют большой ассортимент, это: печенье «меренги», пирожные «лимон», «апельсин», пирожное «георгин», кокосовые безе, пирожное «фуэтте», пирожные «бананчик», «клубничка», торты «Ярославна» и «воздушно-ореховое». В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Тесто: Белки яиц - 80 Сахар - 200 Лимонная кислота - 0,1 Крем: Масло сливочное - 200 Сгущенное молоко с сахаром - 400 ванилин - 0,1 пищевые красители красный и зеленый Выход: 600 Приготовление белково-воздушного теста: белки охладить и вылить в посуду взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз.Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Помещение для теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, взбивальную машину, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. Инвентарь и инструменты: Кондитерская электрическая печь КЭП-400 каркас печи; дверца нижняя; таблички выключателей; выключатели; реле времени; переключатель; дверца средняя; таблички сигнальных ламп; сигнальные лампы; терморегулятор; дверца верхняя; рукоятка шибера; сигнальная лампа готовности (красная); труба вентиляционная; конечный включатель; механизм вращения стеллажной тележки; паровой предохранительный клапан; труба вентиляционная; смотровое окно; дверь; шарик центрирующий; стеллажная тележка; запорное устройство двери; кнопка управления подачи воды; табличка; патрубок для отвода конденсата; патрубок для присоединения питьевой воды; клемма заземленияВ законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2 000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (САНПИН)» с дополнениями и многочисленных нормативах Министерства здравоохранения и социального развития РФ (см. при
План
Содержание
Введение
1. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе
2. Технологическая часть
2.1 Санитарные требования первичной обработки сырья и продуктов для приготовления полуфабрикатов