Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца. Приемы механической кулинарной обработки мяса.
Аннотация к работе
Я Абжемилева Анастасия Александровна, проходила учебную практику по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в организации ООО «Гильдия» по адресу: ул. Учебная практика проходит по Профессиональному Модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» в количестве 72 часов. Учебная практика направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков. В результате прохождения учебной практики я должна получить практический опыт: Уметь: - органолептически проверять качество домашней птицы, дичи, кроликов; их соответствие технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы, дичи, кроликов. выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд массового спроса из домашней птицы, дичи, кроликов.В организации ООО «Гильдия» ознакомилась с рабочим местом в овощном цеху, технологическим оборудованием и инвентарем. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: - тушки кур и цыплят;Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов.Птица поступает на предприятие в охлажденном или замороженном виде, потрошенная. Товарные клейма и штампы наиболее часто используются для ветеринарного и товароведного клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом "О ветеринарии", Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Главветупром Минсельхоза России 1 сентября 1992 г. и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности.После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки.Узнала, что из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У большого филе удаляют косточку - вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3…4 см, отрубают утолщенную часть косточки. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые - бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) - котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др. Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), м
План
Содержание
Введение
1. Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цеха, технологическим оборудованием, инвентарем
2. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря мясного и птицегольевого цеха
3. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм) на вашем предприятии
4. Овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения
5. Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
6. Овладение навыками приготовления мясной натуральной рубленной и котлетной массы, полуфабрикатов из них; обработка порционирования, фарширования с соблюдением массы пропорций
7. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них
8. Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него
9. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца
11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы)
12. Оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца кулинарный сырье ассортимент органолептический