Организация работы и микроклимат горячего цеха, его техническое оснащение. Требования к складским помещениям. Классификация, ассортимент супов пюре. Особенности технологии приготовления и современное оформление. Технико-технологические карты супов.
Аннотация к работе
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан. Переход России к рыночной экономике определил новые условия и тенденции деятельности предприятий общественного питания, их значения в жизни общества. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: Виду используемого сырья - из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: Пароконвектоматы Жарочная поверхность Сковороды опрокидывающиеся Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).1.Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделена площадь 1.Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покрыты плиткой 2.Оборудование должно быть рационально размещено, предусмотрена необходимая площадь для проездов 2.Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборкиСушеные овощи, плоды, грибы Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях Соленые, маринованные грибы В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1…3 °С Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Мясо охлажденное В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч. Рыба всех видов охлажденная В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч.Супы?пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. В группу пюреобразных супов входят: - супы?пюре, заправленные белым соусом; супы?кремы, заправленные молочным соусом; Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) ? варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Иногда белый соус в супах?пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.Продукты, предназначенные дл
План
Содержание
Введение
1. Организационная часть
1.1 Характеристика ПОП
1.2 Организация работы горячего цеха. Микроклимат горячего цеха
1.3 Техническое оснащение горячего цеха
1.4 Требования к складским помещениям
2. Технологическая часть
2.1 Классификация, ассортимент супов пюре
2.2 Особенности технологии приготовления и современное оформление